Tal y como asegura L’Esportiu el Elche CF se habría interesado en Vallejo para reforzar la línea ofensiva ante la más que presumible marcha de Roger Martí. El deseo del chiclanero es continuar en la máxima categoría y, aunque el conjunto franjiverde sea colista actualmente, sabe que es un buen escaparate para mostrar sus virtudes y poder apurar sus opciones de cara al futuro. Ese interés frustraría las opciones de Real Oviedo y Real Zaragoza.
El atacante del Girona no está teniendo protagonismo y podría salir en este mercado de invierno. Este curso ha sumado 7 partidos en Liga. Manu Vallejo llegó al cuadro catalán en el pasado mercado. El jugador ingresó en el Cádiz C. F. en el año 2014, jugando en el Balón de Cádiz, en el que duraría poco tiempo para ingresar en el Juvenil A del conjunto cadista donde solo duró un año y fue subido al Cádiz C. F. B, en el que jugaría 3 temporadas consiguiendo un ascenso a tercera división con el equipo filial, y en su tercera temporada como capitán del conjunto gaditano, ganó la liga y quedó muy cerca de ascender perdiendo en la final del play off contra la SD Ejea.
En esa temporada, fue convocado dos veces con el primer equipo y debutó en liga contra el Rayo Vallecano de Madrid al sustituir a Salvi Sánchez.
En el siguiente curso, fue convocado por Álvaro Cervera, entrenador del primer equipo, para realizar la preparación veraniega con el primer plantel. Hizo una buena pretemporada y la salida de Álvaro García Cantó al Rayo Vallecano y la necesidad de conseguir un extremo izquierdo le permitieron obtener ficha con el primer equipo.
Durante la liga, debutó de titular contra la Unión Deportiva Almería, en el que haría buen papel. Gracias a los primeros partidos de liga, Manu consiguió quedarse en el primer equipo (Había muchas posibilidades de que saliera cedido a un club de Segunda División B de España) y consiguió asentarse en la titularidad, anotar goles y asistencias prácticamente en cada partido.
Durante la temporada, fue fichado por el Valencia Club de Fútbol por una cantidad de 5,5 millones de euros más variables, aunque permaneció en el Cádiz, como cedido, durante lo que restaba de temporada.
Después de dos años y medio en Valencia, en los que jugó cincuenta partidos en Primera División, el 31 de enero de 2022 se fue cedido al Deportivo Alavés hasta final de temporada.