Manu Vallejo estaría cerca de recalar en el Real Zaragoza como cedido tras llegar a un principio de acuerdo con el Girona. El delantero llegaría en calidad de cedido y el club maño asumiría una parte importante de su ficha, según apunta el periodista Ángel García.
Vallejo comenzaría su formación en el fútbol base del Balón de Cádiz, llegando al juvenil del Cádiz CF en 2014. En el conjunto gaditano lograría debutar en la segunda categoría del fútbol español el 28 de octubre de 2017 frente al Rayo Vallecano. Una temporada después se convertiría en un fijo para Álvaro Cervera, su principal valedor.
Su debut en Liga Santander llegaría el 28 de septiembre de 2019 con el Valencia CF. En el conjunto ché permanecería durante 3 temporadas, antes de marcharse en condición de cedido al Deportivo Alavés, donde acabarían perdiendo la categoría.
En su regreso al conjunto valenciano, se acabaría marchando libre al Girona FC. En el mercado invernal, la insistencia de Álvaro Cervera ocasionaría que acabara recalando en el Real Oviedo. En su última temporada, ha disputado 8 encuentros con el conjunto catalán por los 16 disputados con los asturianos. El atacante gaditano lograría 4 tantos.